いきいき七尾魚

漁獲から出荷までの鮮度管理

「いきいき七尾魚」は鮮度保持を行い、尚且つ鮮魚を衛生的に出荷を行うために20項目以上を定めた「衛生管理マニュアル」を作成しています。“素早く沖〆め”、“きちんと鮮度管理”を実践し、能登・七尾の海から全国に「新鮮で・美味しく・安心な鮮魚」をお届けするため、日々取組んでいます。

写真:滅菌冷海水製造装置

写真:滅菌冷海水製造装置

七尾市の沿岸部に敷設された定置網の一番の特徴は、漁港から漁場までの距離が沿岸部から1~2km程度と近いことです。漁獲された鮮魚は、砕氷や冷海水で急速に冷やすことで鮮度の劣化がおきにくくなり、消費者の食卓まで鮮度を維持することができます。沖合いで漁獲、すぐに漁船の魚槽に引上げ、殺菌処理を行った滅菌冷海水やマイナス2度の海水で作ったシャーベット氷を使用することで、海水の濃度を低下させることなく鮮度保持を行うことができます。

シャーベット氷

シャーベット氷は従来の氷に比べてサイズが非常に小さく、魚を全体均等に包み込みます。このため、魚を弱らせる前に短時間で冷却締めを行い、鮮度を保つことができます。

  • シャーベット氷は、丸みを帯びた表面をもった極めて微細な粒子で構成されています。
  • 海水を使用することで、微細小売粒子は温度が-1.8度から-2.4度の過冷却塩水中に分散され、流動性のあるシャーベット状になります。
  • 微細な粒子であるがゆえに、魚体のあらゆる面で緊密な接触をし、迅速な冷却が可能となります。
  • シャーベット氷は、やさしく穏やかに魚を包み込みます。通常使用されているかたいブロック氷では、魚体に傷やダメージを与えてしまいます。

滅菌冷海水装置

滅菌冷海水とは、殺菌のために強い紫外線(30,000マイクロWS/cm2)を照射した低温海水です。塩素やオゾンを使った殺菌とは異なり有害副生成物を生じないので、水質はもちろん、魚介類に悪影響を及ぼしません。
漁港や水産市場において注意しなければならない食中毒細菌には、腸炎ビブリオ菌のほか、サルモネラ菌や病原大腸菌、ブドウ球菌等があります。腸炎ビブリオ菌は、比較的紫外線に対して弱い菌ですが、サルモネラ菌や病原大腸菌は、それよりももっと強い紫外線耐性があります。そこで、これらの細菌汚染から魚介類を守るために30,000マイクロWS/cm2以上の紫外線照射量が必要となります。

写真:海水シャーベット製造装置

写真:海水シャーベット製造装置

写真:陸揚げした鮮魚は魚種別に選別され市場へ

写真:陸揚げした鮮魚は魚種別に選別され市場へ


いきいき七尾魚図鑑 いきいき七尾魚よくある質問集 いきいき七尾魚フリー素材集

旬の七尾魚

  • マダラ

    冬の鍋料理に欠かせない魚「真鱈」。身は柔らかく絶品です。また白子はクリーミーで濃厚な味わいです。真子の「子付けのお刺身」は能登半島の冬を代表する一品です。

  • まさば

    背側の波紋が特徴。脂ののる秋から冬が旬。焼いてよし、煮てよし様々な調理方法で食べられます。

  • ふくらぎ

    今年生まれた「ブリ」の幼魚は、7月頃からボウズ⇒コゾクラと呼び名が変わり、10月頃から「フクラギ」と呼ばれ、能登・七尾の秋の味覚のひとつとなっています。

  • マアジのイタリアン風焼まあじ

    いよいよ食べごろ!能登の食卓では定番のアジ!塩焼きでもフライでもOK!

  • サヨリ 春の彩りあえさより

    春の訪れを知らせるサヨリは七尾湾で産卵、成長しています。

すし王国能登七尾 能登ふぐ事業協同組合 FOOD ACTOIN NIPPON
FAN推進パートナーとして参加しています 世界農業遺産「能登の里山里海」